Что такое говядина вагю? Категории, мраморность и выбор

01

Что означает слово Wagyu?

«Wa» означает японский, а «gyu» — крупный рогатый скот. Настоящая японская вагю происходит от признанных японских пород и производится в Японии. Австралийские и другие программы могут использовать полнокровную или помесную генетику Wagyu по своим системам.

Поэтому японская A5, австралийская Wagyu и Wagyu-cross не относятся к одной шкале. Вместе с категорией должны быть указаны происхождение и стандарт оценки.

02

Как устроены японские категории вагю и оценки мраморности?

Японская оценка объединяет выход мяса от A до C и качество от 1 до 5. A5 означает выход A и качество 5, а не «пятый уровень мраморности».

Японская ассоциация оценки мяса учитывает мраморность, цвет и яркость мяса, плотность и текстуру, а также цвет, блеск и качество жира. Итоговое качество равно самой низкой из оценок этих компонентов. Японский Beef Marbling Standard использует номера 1–12. См. официальное руководство JMGA.

В Австралии действует другая система AUS-MEAT с оценкой мраморности от 0 до 9+. Австралийский балл нельзя приравнивать к японской букве A. Подробности даёт Australian Wagyu Association.

03

Как выбрать говядину вагю?

Начинайте с блюда, а не с максимальной цифры. Уточните страну производства, систему оценки и подходящий способ приготовления. Затем выбирайте мраморность по желаемой насыщенности.

• Проверьте страну происхождения и систему оценки.
• Выбирайте отруб под способ приготовления, а не только категорию.
• Уменьшайте порцию с ростом мраморности и насыщенности.
• Уточните, относится ли категория к туше или конкретной этикетке.
• Покупайте у мясника, который объяснит хранение, нарезку и приготовление.

04

Какой отруб вагю лучше?

Рибай подчёркивает мраморность и насыщенность. Стриплойн сочетает жирность с более плотной текстурой. Вырезка особенно нежная и обычно мягче по вкусу. Тонкие ломтики подходят для быстрой жарки, а толстые стейки требуют точного контроля.

Универсально лучшего отруба нет. Выбирайте рибай для насыщенности, стриплойн для баланса и вырезку для нежности. Посмотрите японскую вагю в JVC и гид по стейкам.

05

Как готовить вагю?

Жир сильно мраморной вагю быстро плавится, поэтому требуется меньше масла и меньшая порция, чем для постного стейка. Используйте горячую сковороду, готовьте небольшими партиями и приправляйте просто.

Для стейка быстро обжарьте поверхности и внимательно контролируйте центр. Очень насыщенную японскую вагю удобно подавать тонкими ломтиками или маленькими порциями. Дайте мясу недолго отдохнуть и подавайте тёплым.

06

Где купить вагю в JVC Дубай?

В Let’s Meat в Jumeirah Village Circle представлены отборные отрубы вагю и премиальной говядины при наличии. Приходите сравнить мраморность, обсудить порции и заказать подготовку под рецепт.

Маршрут указан на карте ниже. Посмотрите ассортимент мясной лавки, прочитайте о премиальной мясной лавке в JVC или уточните наличие вагю у команды.

07

Частые вопросы о говядине вагю

Вся вагю имеет категорию A5?

Нет. A5 — одна категория японской системы. Вагю может иметь другие японские категории или производиться и оцениваться в Австралии и других странах.

Чем больше мраморность, тем лучше вагю?

Большая мраморность обычно означает большую насыщенность, но важны личный вкус, отруб, текстура, порция и приготовление.

Чем вагю отличается от Kobe beef?

Wagyu — широкая категория. Kobe beef — защищённый региональный бренд японской вагю с конкретными требованиями к происхождению и сертификации.

Можно ли готовить вагю как обычный стейк?

Да, но жир быстро плавится. Используйте контролируемый жар, мало масла и небольшую порцию.